Altbekannt und doch
ganz neu!
Beinahe ein Jahr ist es nun
her, dass wir die ersten Sude
in der neuen Doemens-Versuchs
und Lehrbrauerei angestellt
haben. Die Sudhausausstattung
(5 hl Sudwerk)
mit Maischbottich, Läuterbottich,
Würzepfanne und
Whirlpool ist zwar altbewährt, doch von
Beginn an zeigte sich, dass mit dem Außenkocher
als zusätzlichem Kochsystem und
der neuen Steuerung noch mehr Flexibilität
gegeben ist. Vom modernen Infusionsverfahren
in Vollautomatik bis zum klassischen
Drei-Maisch-Verfahren im Handbetrieb lassen
sich beinahe alle denkbaren Rezepte
reproduzierbar umsetzen.
Auch der Kaltbereich ist variabler geworden.
Für die Hauptgärung stehen sowohl
offene Bottiche für ober- und untergärige
Biere als auch ZKGs zur Verfügung, für
die Reifung und Lagerung gibt es liegende
Tanks und ZKLs. Komplettiert wird der
Bereich durch einen klassischen Kieselgurrahmenfilter
sowie einer neu hinzugekommenen
Zentrifuge zur Vorklärung. Für die
Herstellung alkoholfreier Biere steht eine
Entalkoholisierungsanlage zur Verfügung –
genau die richtige Ausstattung für dieses
„heiße“ Thema.
Ausgiebig genutzt haben die Flexibilität im
Doemens-Technikum bereits die Schüler der
Braumeister- und Brautechnologen-Klassen
zum Brauen ihrer Meistersude, wobei die
einzelnen Gruppen selbstständig ihr Bier
entwickeln, die Würze bereiten und die Gärung
kontrollieren. Auch Versuche mit Rohfrucht
werden im Rahmen des Unterrichts
eingebraut.
Weiterhin wird die Versuchs- und Lehrbrauerei
für die Realisierung von Forschungsaufträgen
und die Entwicklung neuer Produkte
genutzt. Rezepturerstellung und
Verfahrensentwicklung zur Einführung neuer
Biersorten (anschließend Upgrade in Produktionsmaßstab),
Versuchssude mit neuen
Rohstoffen und Rohstoffkombinationen,
Entwicklung und Optimierung von Produktionsverfahren
(Hefemanagement, Gärverfahren
etc.) oder die Entwicklung alkoholfreier
Fermentationsgetränke sind hier nur
einige Projekte, die mit Unterstützung der
Dozenten und Experten von Doemens erfolgreich
durchgeführt werden können.
Ihr
Björn Bleier
Leiter Lehr- und Versuchsbrauerei
Doemens Impulse 2023: Das Programm steht!
Häufig hört man den Ausspruch „ein
ganz normales“ Pils oder Helles. Diese
beiden beliebtesten Bierstile in
Deutschland sind aber alles andere
als ganz normal. Vielmehr stellen sie
an das Brauerteam die höchsten Anforderungen.
Die Vorgaben zum jeweiligen
Bierstil ergeben sowohl beim Pils
wie beim Hellen nahezu identische Rezepturen
bei allen Brauereien. Die Unterschiede
in den Qualitäten sind daher
das Ergebnis des Brauvorgangs mit
seinen unzähligen Einzelschritten. Das
Verständnis für alle Zusammenhänge
und eine darauf aufbauende Brautechnologie
ist daher unverzichtbar für ein
„ganz normales“ Spitzen-Lagerbier.
Die Doemens Impulse 2023 am 2./3.
Februar 2023 mit dem Impulse-Thema
„Klassische Lagerbiere kann jeder? –
Brautechnologische Kniffe für Helles
und Pils auf Topniveau“ verdeutlichen
diese Zusammenhänge aus verschiedensten
Blickwinkeln und geben dabei
wichtige Hilfestellungen bzw. Tipps.
Weitere Informationen und Anmeldung
unter https://doemens.org/bildung/
seminar-doemens-impulse-2023/
Dr. Wolfgang Stempfl für die Biersommelier-Ausbildung
mit der Goldenen BierIdee ausgezeichnet
Die Goldene BierIdee ist eine Auszeichnung
des Bayerischen Brauerbundes
und des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes
für besondere Verdienste
um die Präsentation der bayerischen
Brauwirtschaft. Dieses Jahr
wurde Dr. Wolfgang Stempfl, ehemaliger
langjähriger Geschäftsführer der
Doemens Akademie, für seine Leistungen
rund um die Ausbildung zum Diplom
Biersommelier gewürdigt.
Dr. Stempfl war maßgeblich dafür verantwortlich,
dass die Ausbildung zum
Diplom Biersommelier in der Brau- und
Gastronomiebranche diese Akzeptanz
erfuhr und sich etablieren konnte. Mit
der 2004 erstmals gestarteten Ausbildung
wurde der Grundstein für mehr
Aufmerksamkeit, Wertigkeit und Wertschätzung
sowie eine bewusste Wahrnehmung
des Kulturgutes Bier gelegt.
Dies gelang durch Überzeugungskraft,
durch ein fachlich sehr fundiertes Konzept
und Durchhaltevermögen. Erst mit
der hohen Akzeptanz der ausgebildeten
Biersommeliers in der Gastronomie,
im Getränkefachhandel sowie im
Außendienst der Brauereien gelang
Dr. Wolfgang Stempfl (3. v. r.) mit dem Team der Genussakademie um
v. r. Marlene Speck, Julia Bär, Fabian Staudinger und Michael Eder (es fehlt
Dr. Michael Zepf, Leiter der Doemens Genussakademie) und Sarah Jäger,
Bayerische Bierkönigin
28 BRAUINDUSTRIE · 7/2022
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