Die Hefe macht das Bier
„Hefemanagement – Wissenschaftliche Erkenntnisse
und Erfahrungen nutzen“
Die herausragende Wichtigkeit der Hefe bei der Herstellung qualitativ hochwertiger Biere ist wissenschaftlich
seit Langem belegt, doch wird der Fokus bei der täglichen Arbeit in der Brauerei nicht immer
auf die Unterstützung und Pflege der Hefe gelegt. Damit die Hefe ihre Arbeit optimal bewältigen kann,
bedarf es der Unterstützung durch die richtige Technologie. Das Ziel muss es sein, die bestmöglichen
Bedingungen zu schaffen, innerhalb derer die Hefe arbeiten und gedeihen kann.
Hefemanagement umfasst die Vermehrung
einer Reinzucht-Hefezelle
im Labor sowie die keimfreie Vermehrung
(Propagation) dieser Hefe,
um zum Start der Hauptgärung die
richtige Menge Hefe im bestmöglichen
Zustand zur Verfügung zu haben.
Darüber hinaus
werden die wenigsten
Brauereien für jeden Sud eine frisch
propagierte Hefe verwenden, d.h.
es sollte auch ein Augenmerk darauf
gelegt werden, die Erntehefe richtig zu
lagern (Überbrückung von Sudpausen)
und vor der nächsten Hefegabe zu revitalisieren
und somit die Lag-Phase zu
minimieren. Die richtige Propagationstechnologie
ist für große und kleine
Brauereien erhältlich, sei es zur Verbesserung
bzw. Beibehaltung der hohen
Qualität der (Mengen-)Biere einer Brauerei
oder eben die flexible und zielgerichtete
Propagation von Hefen der Saisonbiere
und Produktneuheiten.
Der Zustand der Hefe
Zwei Begriffe sind bei der Beschreibung
des Zustands der Hefe zu unterscheiden.
Zum einen die Vitalität der Hefe,
d.h. der physiologische Zustand bzw.
die Aktivität der lebenden Hefezellen,
welche vielleicht den größeren Einfluss
auf den Bierprozess hat, sowie die Viabilität
der Hefe, d.h. der Anteil lebender
Zellen in der Zellpopulation (sollte
bei Propagationshefe 98 Prozent sein).
10 BRAUINDUSTRIE · 5/2022