tät beim Fassbier. Die allgemeine Fragestellung
lautete: Wie kann eine
Stufenkontrolle für die sensorische
Analyse umgesetzt werden und wo
beginnt und wo endet sie? Angefangen
wird hier bei den Rohstoffen. Verknüpft
wird das mit diversen Handbonitierungen
bei z.B. Braugerste, Hopfen/Hopfenpellets und
der Kontrolle von Geruch und Geschmack bei Wasser und
Hefe. Auch können z.B. sensorisch relevante Würzeparameter
wie DMS gute Hilfestellung geben.
Typische Bierfehler
Über die markanten Bierfehler
sprach Fabian Staudinger in seinem
interessanten Vortrag. Er erklärte,
wie man in seinem Betrieb vorgehen
sollte, um seine MitarbeiterInnen
einfach und ohne Kostenaufwand
Fabian Staudinger
auf die wichtigsten Bierfehler zu schulen. Er schloss seine
Präsentation mit einer kleinen Verkostung von ausgewählten
Bieren ab, welche mit Diacetyl (butterartig), trans-
2-Nonenal (nasse Pappe) und p-Menthan-8-thiol-3-on
(Schwarze Johannisbeere) versetzt waren.
Biologische Würzesäuerung: Auswirkungen
auf unterschiedliche Bierstile
Auch im dritten Vortrag, moderiert
von Björn Bleier, konnten mithilfe
einer Verkostung die Auswirkungen
der biologischen Würzesäuerung
sehr gut nachvollzogen werden.
Unterschiedliche Bierstile sind
mit und ohne Würzesäuerung hergestellt
worden und diese konnten in einer Vergleichsverkostung
Björn Bleier
getestet werden. Die Würzesäuerung soll
allgemein die Geschmacksstabilität steigern und bei alkoholfreien
Bieren kann das Geschmacksprofil abgerundet
werden, da der pH-Wert abgesenkt wird.
Technologische Beeinflussung
eines Aromaprofils
Florian Huber stellte in seinem Vortrag
die Einflüsse der Prozessschritte
der Bierbereitung auf die Sensorik
dar. Durch Variieren verschiedener
Florian Huber
Prozessparameter kann das
Aromaprofil eines Bieres grundlegend verändert
werden. Ergänzend hierzu hielt Frank Pfeifer
von der Firma Hopsteiner einen Vortrag über
die sensorische Optimierung mit Hopfeneinsatz
bei alkoholfreien Bieren. Diese Präsentation
endete mit einer Verkostung.
Qualitätssicherung jenseits der
Brauereigrenze: Fassbier in der Gastronomie
„Biere, die die Brauerei verlassen, sind mit äußerster Sorgfalt
und unter Einhaltung der vom Qualitätsmanagement
festgelegten Standards hergestellt. Leider endet allzu oft
die Qualitätssicherung des Bieres mit dem Verlassen der
Brauerei“, so Michael Eder in seinem Vortrag. Weiter referierte
er über mögliche Mikroorganismen und technische
Rückstände.
Flavours in der Getränkeindustrie
Den Abschluss des ersten Seminartages gestaltete Christopher
Holtz, indem er anhand der Anwendung der Doemens
Flavours ein sensorisches Training zeigte.
40 Jahre MHD: Zeit für eine Neubetrachtung
Am zweiten Seminartag griff Dr. Michael Zepf das Thema
Stabilität des Bieres und die damit seit 1981 verbundene
Mindesthaltbarkeit auf. Wo in der Vergangenheit die Filtration
und Stabilisierung der Biere im Vordergrund standen
und diese Themen mittlerweile gut verstanden
und kontrollierbar geworden
sind, so wird es immer deutlicher,
dass das „Flavour“ immer mehr
in den Vordergrund rückt bei der
Definition von Stabilität und folglich
auch der Mindesthaltbarkeit.
Aufbau und Training eines Verkosterpanels
Leicht verständlich und nachvollziehbar veranschaulichte
Julia Bär in ihrem Vortrag, wie man im eigenen Betrieb ein
Verkosterpanel zusammenstellt und schult. „Jeder Mitarbeiter,
der an dem Thema Sensorik interessiert
ist, kann mit einem geringen
Schulungsaufwand zum Analyst
werden und zur Etablierung
der einer sensorischen Qualitätssicherung
beitragen“, so Julia Bär.
Erstellung eines Aromaprofils
Marlene Speck brachte den SeminarteilnehmerInnen
das
Erstellen und Verstehen eines Flavourprofils nahe. Durch
ein gewissenhaft erstelltes Aromaprofil
kann ein Bier klar charakterisiert
und dessen besonderen Merkmale
herausgearbeitet werden.
14 BRAUINDUSTRIE · 5/2022
Frank Pfeifer
Dr. Michael Zepf
Julia Bär
Marlene Speck
Dr. Andreas Brandl